Crepe au Fromage

Ingredientes:

Massa:
-½ colher (sopa) de leite em pó desnatado
-12 colheres (sopa) de farinha de trigo
-1 colher (chá) de fermento em pó
-½ xícara (chá) de água
-1 ovo inteiro

Recheio:
-½ colher (sopa) de margarina light sem sal
-½ colher (sopa) de queijo parmesão ralado
-½ colher (sopa) de leite em pó desnatado
-½ colher (sopa) de molho inglês
-½ xícara (chá) de água
-400 gramas de ricota

Molho:
-1 e ½ colher (sopa) de leite em pó desnatado
-½ colher (sopa) de margarina light sem sal
-2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
-½ colher (sopa) de farinha de trigo
-1 xícara (chá) de caldo de galinha

Modo de Preparo:

Massa:
Bater tudo no liquidificador. Colocar a massa na panquequeira quente, fritar dos dois lados, uma a uma. Rechear os crepes e dobrar no meio. Cobrir com o molho.

Recheio:
Amassar a ricota com os demais ingredientes.

Molho:
Misturar o leite com margarina, a farinha, o caldo de galinha e levar ao fogo para engrossar. Polvilhar o queijo assim que desligar o fogo.

Rendimento:
6 porções.

Bavarois Aux Fraises (Bavarois de Morangos)

Ingredientes:

-24 gramas de gelatina em pó ou 12 folhas
-manteiga para untar a forma
-250 gramas de nata fresca
-500 gramas de morangos
-200 gramas de açúcar
-½ litro de leite
-5 ovos

Modo de Preparo:
Preparar um creme inglês. Juntar a gelatina amolecida na água fria ao creme. Bater a nata fresca em Chantilly. Incorporar a nata batida à preparação. Deixar esfriar sobre gelo ou na geladeira, numa forma redonda untada com manteiga, por 12 horas.

Molho:
Passar os morangos limpos no liquidificador ou por uma peneira. Na hora de servir, desenformar e cobrir o bavarois com o suco de morangos, que se chama coulis de fraises. Servir como sobremesa.

Rendimento:
6 porções

Coquilles de Saint Jaques

Ingredientes:

-1 colher (sobremesa) de suco de limão
-2 colheres (sopa) de farinha de rosca
-2 colheres (sopa) de cheiro verde
-1 colher (chá) de molho de soja
-1 colher (sopa) de óleo de milho
-1 colher (sopa) de cebola
-2 colheres (chá) de açúcar
-½ xícara (chá) de queijo provolone
-1 xícara de cenoura
-500 gramas de carne de siri
-páprica a gosto
-sal a gosto
-1 tomate

Modo de Preparo:

Aquecer o óleo de milho e juntar a carne de siri, a cebola ralada e fritar ligeiramente. Juntar a cenoura, o tomate e os temperos. Misturar o cheiro verde, a farinha de rosca e o açúcar. Colocar 2 colheres de provolone, mexer e colocar nas casquinhas. Guarneça com o queijo restante. Levar ao forno para gratinar. Servir quente

Rendimento:
6 porções.

La Gougère (Rosca de Queijo)

Ingredientes:
-250 gramas de queijo tipo gruyère
-125 gramas de manteiga
-250 gramas de farinha
-25 gramas de manteiga
-sal e pimenta
-4 ovos

Modo de Preparo:
Colocar numa panela um pouco mais de ¼ de litro de água. Juntar 125 gramas de manteiga e uma pitada de sal e pimenta. Deixar ferver. Logo que levantar a fervura, retirar a panela do fogo e rapidamente derramar a farinha peneirada em chuva. Recolocar a panela no fogo e mexer a massa com uma espátula até ressecá-la. Tirar a panela do fogo. Deixar amornar por 5 minutos. Juntar então as gemas de ovos uma por uma, mexendo sempre, 200 gramas de queijo tipo gruyère ralado e as claras batidas em neve. Com a massa, fazer uma coroa numa travessa untada com manteiga (25g). Cortar o resto do gruyère em lâminas e colocar por cima da rosca e cozinhar em forno meio forte preaquecido (230"C) por 25 a 30 minutos. Servir como entrada, junto com um caldo quente ou num chá. Servir a gougère quente.

Rendimento:
6 pessoas.

Filé Au Poivre

Ingredientes:
-4 filés grossos
-4 colheres (sopa) de pimenta-do-reino em grão
-4 colheres (sopa) de manteiga
-2 taças de vinho
-1 copo de água
-1 cebola
-1 cenoura
-1/2 talo de salsão
-1 colher (sopa) de concentrado de tomate
-2 colheres (sopa) de conhaque
-1 colher (sopa) de farinha de trigo
-salsinha a gosto
-8 colheres (sopa) de creme de leite
-tomilho e sal a gosto

Modo de Preparo:
Salgar os bifes e comprimir ambos os lados na pimenta socada. Dourar na manteiga, regar com vinho e retirar os filés com cuidado para não cair a pimenta. Reservar. Na mesma frigideira refogar a cebola ralada, o salsão e a cenoura bem picados, e acrescentar o concentrado de tomate, a farinha dissolvida na água, mexendo sempre até engrossar. Juntar a salsinha e o tomilho e passar tudo no liquidificador. pôr o conhaque e voltar ao fogo até levantar fervura. Misturar o creme de leite, amalgamando bem. Servir os filés cobertos com este molho.

Rendimento:
4 porções.

Chaud-Froid de Volaille (Galinha com Molho Frio)

Ingredientes:
-1 galinha de 2 a 2kg e 400g
Caldo:
-500 gramas de cenouras
-3 cravos-da-Índia
-3 cebolas médias
-4 alhos-porró
-2 nabos
-1 amarrado de cheiros:
-5 talos de salsão ou aipo com as folhas
-1 raminho de tomilho ou manjerona
-1 folha de louro
-talos de salsa
-pimenta
-sal

Velouté:
-2 colheres de nata fresca
-50 gramas de manteiga
-50 gramas de farinha-
-½ litro de caldo

Geléia:
-1 pacote (12g) de gelatina em pó sem sabor
-½ litro de caldo

Modo de Preparo:
Levar ao fogo uma panela com 3 litros de água com as cenouras, nabos, alhos-porrós, cebolas inteiras fincadas com os cravos, o amarrado de cheiros, salsão, sal e pimenta. Quando ferver, diminuir a chama e deixar cozinhar por 30 minutos. Juntar a galinha inteira e deixar ferver em fogo baixo por 45 minutos. Deixar esfriar um pouco. Depois retirar a pele da galinha e cortá-la em pedaços. Arrumá-la num prato para esfriar por completo. Coar o caldo. Preparar um molho com 50 gramas de manteiga e 50 gramas de farinha: derreter a manteiga e juntar a farinha. Misturar bem e molhar aos poucos com o caldo quente sem parar de mexer. Deixar ferver devagar por 5 minutos. Juntar então 2 colheres de nata fresca fora do fogo. O velouté está pronto. Fazer 500 gramas de geléia com 1 pacote de gelatina e ½ litro de caldo: despejar a gelatina no caldo e depois aquece-la sem deixar ferver para dissolvê-la bem. Misturar metade desta geléia no velouté. Provar o tem-pero. Deixar esfriar. Arrumar os pedaços de galinha fria em cima de uma grade (pode usar a grade do forno). Colocar esta grade em cima de um prato ou travessa que servirá para recolher o velouté que cair. Quando o velouté começar a se solidificar, cobrir com uma colherada os pedaços de galinha. Isto deve ser feito em lugar fresco. Levar a grade com os pedaços de galinha para a geladeira. Quando esta cobertura estiver se firmando, recomeçar a operação cobrindo os pedaços de galinha com mais uma camada deste velouté frio. Deixar solidificar. Com a outra metade da quantidade de geléia, deixá-la solidificar e cortá-la em cubos. Estando os pedaços de galinha frios e prontos, arrumá-los numa travessa decorada com os cubos de geléia, trufas (facultativo) e folhas de alface. Servir com vinho branco seco acompanhado de uma salada de alface.

Rendimento:
6 pessoas.