Filé Au Poivre

Ingredientes:
-4 filés grossos
-4 colheres (sopa) de pimenta-do-reino em grão
-4 colheres (sopa) de manteiga
-2 taças de vinho
-1 copo de água
-1 cebola
-1 cenoura
-1/2 talo de salsão
-1 colher (sopa) de concentrado de tomate
-2 colheres (sopa) de conhaque
-1 colher (sopa) de farinha de trigo
-salsinha a gosto
-8 colheres (sopa) de creme de leite
-tomilho e sal a gosto

Modo de Preparo:
Salgar os bifes e comprimir ambos os lados na pimenta socada. Dourar na manteiga, regar com vinho e retirar os filés com cuidado para não cair a pimenta. Reservar. Na mesma frigideira refogar a cebola ralada, o salsão e a cenoura bem picados, e acrescentar o concentrado de tomate, a farinha dissolvida na água, mexendo sempre até engrossar. Juntar a salsinha e o tomilho e passar tudo no liquidificador. pôr o conhaque e voltar ao fogo até levantar fervura. Misturar o creme de leite, amalgamando bem. Servir os filés cobertos com este molho.

Rendimento:
4 porções.

Chaud-Froid de Volaille (Galinha com Molho Frio)

Ingredientes:
-1 galinha de 2 a 2kg e 400g
Caldo:
-500 gramas de cenouras
-3 cravos-da-Índia
-3 cebolas médias
-4 alhos-porró
-2 nabos
-1 amarrado de cheiros:
-5 talos de salsão ou aipo com as folhas
-1 raminho de tomilho ou manjerona
-1 folha de louro
-talos de salsa
-pimenta
-sal

Velouté:
-2 colheres de nata fresca
-50 gramas de manteiga
-50 gramas de farinha-
-½ litro de caldo

Geléia:
-1 pacote (12g) de gelatina em pó sem sabor
-½ litro de caldo

Modo de Preparo:
Levar ao fogo uma panela com 3 litros de água com as cenouras, nabos, alhos-porrós, cebolas inteiras fincadas com os cravos, o amarrado de cheiros, salsão, sal e pimenta. Quando ferver, diminuir a chama e deixar cozinhar por 30 minutos. Juntar a galinha inteira e deixar ferver em fogo baixo por 45 minutos. Deixar esfriar um pouco. Depois retirar a pele da galinha e cortá-la em pedaços. Arrumá-la num prato para esfriar por completo. Coar o caldo. Preparar um molho com 50 gramas de manteiga e 50 gramas de farinha: derreter a manteiga e juntar a farinha. Misturar bem e molhar aos poucos com o caldo quente sem parar de mexer. Deixar ferver devagar por 5 minutos. Juntar então 2 colheres de nata fresca fora do fogo. O velouté está pronto. Fazer 500 gramas de geléia com 1 pacote de gelatina e ½ litro de caldo: despejar a gelatina no caldo e depois aquece-la sem deixar ferver para dissolvê-la bem. Misturar metade desta geléia no velouté. Provar o tem-pero. Deixar esfriar. Arrumar os pedaços de galinha fria em cima de uma grade (pode usar a grade do forno). Colocar esta grade em cima de um prato ou travessa que servirá para recolher o velouté que cair. Quando o velouté começar a se solidificar, cobrir com uma colherada os pedaços de galinha. Isto deve ser feito em lugar fresco. Levar a grade com os pedaços de galinha para a geladeira. Quando esta cobertura estiver se firmando, recomeçar a operação cobrindo os pedaços de galinha com mais uma camada deste velouté frio. Deixar solidificar. Com a outra metade da quantidade de geléia, deixá-la solidificar e cortá-la em cubos. Estando os pedaços de galinha frios e prontos, arrumá-los numa travessa decorada com os cubos de geléia, trufas (facultativo) e folhas de alface. Servir com vinho branco seco acompanhado de uma salada de alface.

Rendimento:
6 pessoas.

Badejo à Bonne Femme

Ingredientes:

Peixe:
-farinha de trigo peneirada o suficiente
-manteiga ou margarina para grelhar
-pimenta do reino à gosto
-1 quilo de filé de badejo
-1 ramo de alecrim
-suco de 2 limões
-sal a gosto

Molho Branco:
-4 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo peneirada
-2 colheres (sopa) cheias de manteiga ou margarina
-1 cebola pequena picada em pedaços bem pequenos
-1 lata ou caixinha de creme de leite
-queijo parmesão ralado à gosto
-1 tablete de caldo de galinha
-noz-moscada à gosto
-1 litro de leite
-sal a gosto

Cogumelos Laminados:
-1 colher(sopa) de manteiga ou margarina
-100 gramas de champignon em lâminas finas
-alecrim (pouca quantidade)
-sal a gosto

Modo de Preparo:

Peixe:
Lavar e secar bem o peixe. Preparar o tempero, misturando os outros ingredientes, e passar os filés. Deixar descansando nesta mistura por, no mínimo, 1 hora e 30 minutos. Em seguida, retirar o excesso de tempero e passar o peixe pela farinha de trigo para empaná-lo (retirando o excesso da farinha). Colocar a manteiga/margarina em uma frigideira ou chapa, e grelhar o filé até dourar ligeiramente dos dois lados. Reservar.

Molho Branco:
Ferva o leite com o cubo de caldo de galinha e reservar (mantenha-o aquecido). Derreta a manteiga/margarina em uma panela, colocar a cebola e fritar até dourar ligeiramente. Acrescentar a noz moscada ralada. Juntar a farinha de trigo e misturar com uma colher de pau até obter uma farofa dourada. Abaixar o fogo, acrescentar o leite morno aos poucos, misturando sempre, até dissolver toda a farofa e obter um creme consistente (se for necessário, acrescentar mais leite). Adicionar o queijo ralado e misturar bem. Provar e temperar com sal a gosto. Colocar então o creme de leite e misturar bem. Não deixar levantar fervura. Reservar.

Cogumelos Laminados:
Derreter a manteiga/margarina, acrescentar o alecrim, o champignon e deixar fritar até dourar levemente. Adicionar o sal à gosto, misturar e reservar.

Montagem Final:
Em uma travessa refratária retangular, levemente untada com manteiga/margarina, colocar os filés grelhados de badejo. Sobre eles, despejar os champignons laminados e cobrir tudo com o molho branco. Espalhar bastante queijo parmesão por cima e levar ao forno para gratinar. Servir em seguida. Sugestão: acompanhe com salada de alface americano com croûtons, filés de anchova e queijo parmesão ralado grosso, batata sautê e vinho branco.

Rendimento:
8 pessoas

Brochette de Frango com Ervas

Ingredientes:
-400 g de peito de frango
-1 cálice de azeite de oliva
-Suco de 1 limão
-2 colheres (sopa) de manjerona, tomilho e estragão picados
-2 fatias de pão italiano
-2 laranjas
-2 limões
-200 g de pancetta defumada em fatias
-Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:
Lave o peito de frango, enxugue, corte-o em cubos de cerca de 3 cm de lado, coloque-os em uma tigela, regue com azeite, suco de limão, adicione 1 colher (sopa) das ervas picadas, tempere levemente com sal e pimenta-do-reino, misture bem, cubra e deixe marinar por pelo menos 20 minutos em local fresco.
Enquanto isto, corte as fatias de pão em cubos irregulares, toste levemente no forno e reserve.
Corte 1 laranja e 1 limão em fatias de cerca de 1 cm de espessura e, em seguida, corte em pedaços menores.
Envolva os cubos de frango na pancetta, distribua-os em 8 espetinhos, alternando com pedaços de pão, de laranja e limão.
Coloque os espetinhos em uma assadeira forrada com papel-manteiga, polvilhe com uma pitada de pimenta-do-reino e leve ao grill do forno por 15 minutos, girando de vez em quando para dourar de modo uniforme.
Corte a laranja e o limão restantes em fatias finas, distribua sobre uma travessa, polvilhe com as ervas aromáticas restantes e com 1 pitada de pimenta-do-reino, coloque por cima os espetinhos e sirva a seguir.
Se preferir, acompanhe com um vinagrete à base de azeite de oliva, mostarda, suco de limão e tomilho.

Rendimento:
8 porções.

Bouillabaisse

Ingredientes:
-1/2 kg de garoupa
-1/2 kg de badejo
-1/2 kg de robalo
-1/2 kg de camarão miúdo limpo
-1/2 kg de lula em rodelas
-2 cebolas
-4 tomates sem pele e sem sementes
-1 cenoura
-4 colheres (sopa) de azeite
-5 colheres (sopa) de vinho branco seco
-2 litros de água
-1 dente de alho
-1 folha de louro
-1 galho de tomilho
-1 talo de alho-poró
-1 colher (café) de açafrão
-Salsinha picada
-Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:
Refogue no azeite cebolas e alho picados, coloque os legumes em pedaços, vinho, água, louro, sal e pimenta, tomates, peixes em postas, camarões, lulas em rodelas, tomilho, açafrão e ferva durante 1 hora.
Salpique salsinha e sirva, acompanhada de fatias de baguete douradas ligeiramente na manteiga.

Rendimento:
8 pessoas.

Bisteca ao Molho Cítrico

Ingredientes:
-4 bistecas de vitela
-1 colher (sopa) de azeite de oliva
-2 colheres (sopa) de manteiga
-1 copo de vinho branco seco
-Casca de 3 laranjas ralada
-Suco de 3 laranjas
-2 cebolas pequenas
-250 g de creme de leite
-Salsinha
-Cebolinha
-Sal
-Pimenta em grão.

Modo de preparo:
Tempere as bistecas com sal, pimenta e coloque para marinar na mistura de vinho, suco de laranja, cebola picada e salsinha por pelo menos 6 horas.
Refogue as bistecas na manteiga misturada ao azeite, dourando de todos os lados.
Coe o líquido da marinada e acrescente às bistecas, juntamente com a casca ralada das laranjas.
Ferva até o líquido reduzir pela metade, adicione creme de leite, salpique cebolinha picada e leve à mesa.

Rendimento:
4 pessoas.

Clafoutis au Kiwi

Ingredientes:
-6 kiwis
-1 casca de limão ralada
-1/2 xícara de creme de leite
-100 g de açúcar
-3 ovos
-4 colheres (sopa) de trigo.

Modo de preparo:
Misture creme de leite com açúcar, ovos, farinha de trigo, casca ralada do limão até obter massa lisa e mole.

Unte com manteiga uma travessa refratária redonda para tortas, polvilhe açúcar e despeje a massa.

Sobre ela, coloque 3 kiwis cortados em fatias finas e leve ao forno médio durante 30 minutos.

Esmague os kiwis restantes com suco do limão e espalhe sobre a torta quando retirar do forno.

Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.

Rendimento:
4 pessoas.