Haddok com espinafre

Ingredientes:

-1 colher (sopa) de vinagre branco ou de maçã
-1 colher (sobremesa) de conhaque
-1 colher (chá) de mostarda
-1 xícara de azeite de oliva
-1 copo de creme de leite fresco ou longa vida
-2 maços de espinafre (apenas as folhas)
-500 gramas de minibatatas de bolinha
-1 pitada de noz-moscada
-500 gramas de haddock
-páprica a gosto
-1 litro de leite
-sal e pimenta

Modo de preparo:

Colocar o haddock de molho em ¾ de litro de leite por no mínimo 6 horas. Lavar e secar as folhas de espinafre. Escorrer o haddock e leve-o a cozinhar no restante do leite perfumado com noz-moscada. Escorrer e resfriar. Tirar lascas desse haddock e reservar. Cortar as batatinhas em rodelas bem finas e dar uma rápida fervura e escorrer. Colocar o azeite, o sal, a pimenta, a mostarda, a páprica e o creme de leite em uma panela e ferver. Quando levantar fervura, colocar as rodelas de batata e abaixe o fogo. Deixar reduzir por 10 minutos, retirar do fogo. Arrumar em uma travessa as folhas cruas de espinafre. Por cima, colocar as lascas de haddock e, sobre ele, as batatinhas quentes com o molho.

Rendimento:

4 porções.

Coelho com tomilho e mostarda

Ingredientes:

-6 ramos de tomilho fresco ou 1 colher (chá) de tomilho seco
-2 colheres de azeite de oliva
-3 colheres de mostarda de Dijon
-3 xícaras de caldo de galinha
-½ xícara de vinho tinto
-250 gramas de batatas novas pequenas
-1 coelho de 1 quilo cortado em pedaços
-pimenta-do-reino moída

Modo de Preparo:

Aquecer o azeite em uma panela grande em fogo médio, acrescentar o coelho e refogar, mexendo freqüentemente, por 10 minutos ou até o coelho ficar corado. Acrescentar a mostarda, o caldo, o vinho, e o tomilho à panela e ferva. Reduzir o fogo, tampar e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 1 e ½ hora ou até o coelho ficar macio. Acrescentar as batatas e cozinhar por mais 30 minutos ou até as batatas ficarem macias. Temperar a gosto com pimenta-do-reino.

Rendimento:
6 porções.

Civet de Lapin (Coelho Ensopado ao Sangue)

Ingredientes:

-125 gramas de toucinho magro defumado
-1 e ½ quilos de coelho em pedaços
-30 gramas de manteiga
-125 gramas de cebolas
-50 gramas de farinha
-400 ml de vinho tinto
-200 ml de caldo

amarrado de cheiros:
-1 raminho de tomilho ou manjerona
-1 folha de louro
-talos de salsa
-sal e pimenta

Modo de Preparo:

Numa caçarola de fundo espesso, deitar as cebolas e o toucinho cortado em dados para alourar na manteiga. Retirar e reservar. Colocar os pedaços de coelho, dourar de todos os lados por igual e retirar. Colocar então, na mesma caçarola, a farinha para fazer um roux moreno, mexendo bem com uma colher de pau, e molhar aos poucos com o vinho tinto e o caldo quente para obter um molho untuoso. Juntar então o coelho, o toucinho e as cebolas. Temperar com sal e pimenta e acrescentar o amarrado de cheiros. Deixar cozinhar em fogo brando em panela tampada durante 1 e ½ hora ou até que o coelho esteja cozido. Dez minutos antes de servir, esmagar o fígado e juntar ao molho, assim como o sangue reservado, se tiver. Servir acompanhado de batata frita ou massa, com o mesmo vinho tinto que serviu para a preparação. Para fazer um roux moreno, a farinha deve dourar até obter uma tonalidade bem escura, sem queimar.

Rendimento:
6 porções.

Éclairs au Chocolat

Ingredientes:

Massa:
-80 gramas de manteiga
-125 gramas de farinha
-30 gramas de açúcar
-¼ de litro de água
-6 gramas de sal
-4 ovos médios

Creme:
-100 gramas de chocolate em barra
-200 gramas de açúcar
-75 gramas de farinha
-4 gemas de ovos
-½ litro de leite

Glacê:
-2 colheres de água
-100 gramas de chocolate
-40 gramas de manteiga

Modo de Preparo:

Massa:
Numa panela colocar a água, o açúcar, a manteiga e o sal. Levantar fervura. Retirar do fogo e derramar de uma só vez a farinha peneirada. Mexer rapidamente. Colocar de novo a panela no fogo e mexer bem para dessecar a massa. Retirar do fogo. Deixar amornar. Juntar os ovos um por um, batendo bem. Untar uma placa ou travessa com manteiga. Colocar a massa num saco de confeitar com um bico de 1,5 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 8 cm de comprimento. Assar em forno quente preaquecido (220"C) por 15 minutos sem abrir o forno. Deixá-los esfriar. Fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e recheá-los com o creme a seguir.

Creme:
Numa panela misturar o açúcar e as gemas de ovos. Juntar a farinha peneirada e depois pouco a pouco o leite fervendo, no qual foi derretido o chocolate. Deixar cozinhar 5 a 6 minutos mexendo sempre. Deixar esfrrar.

Glacê:
Colocar o chocolate e a água numa panela. Deixar derreter sem ferver. Juntar a manteiga fora do fogo, mexendo sem parar. Cobrir ligeiramente os éclairs com uma camada fina dessa composição. Servir num chá ou como sobremesa.

Rendimento:
20 éclairs.

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Gratin de Langue (Língua Gratinada)

Ingredientes:

-1 língua de cerca de 1 e ½ quilos
-1 amarrado de cheiros:
-1 raminho de tomilho ou manjerona
-1 alho-porró (facultativo)
-grãos de pimenta
-1 folha de louro
-talos de salsa
-1 cebola grande
-3 cravos
-3 cenouras
-sal grosso

Molho de tomate:
-1 quilo de tomate
-5 dentes de alho
-3 cebolas
-1 amarrado de cheiros:
-1 raminho de tomilho ou manjerona
-1 folha de louro
-talos de salsa
-sal e pimenta
-orégano

Modo de Preparo:

Limpar a língua e lavá-la em água fria. Colocá-la em panela de pressão, cobri-la com água e juntar a cebolá inteira fincada com os 3 cravos, as cenouras, o amarrado de cheiros, o alho-porró, 1 colher (sobremesa) de sal grosso e 6 grãos de pimenta. Levar ao fogo, deixando cozinhar por 1 e ½ hora. Deixar esfriar, escorrer e retirar a pele que cobre a língua, dando um cortar e puxando. Untar uma forma refratária, espalhar metade da manteiga em pedacinhos e forrar com uma camada de queijo. Cortar a língua em fatias finas e arrumar em camadas sobre o queijo. Juntar o orégano ao molho de tomate. Com este molho regar as fatias de língua e cobrir com o restante de queijo ralado e manteiga derretida. Levar ao forno quente preaquecido (250"C) até que esteja bem gratinado (cerca de 30 minutos). Servir com arroz branco e vinho tinto.

Rendimento:
6 porções.

Crepe au Fromage

Ingredientes:

Massa:
-½ colher (sopa) de leite em pó desnatado
-12 colheres (sopa) de farinha de trigo
-1 colher (chá) de fermento em pó
-½ xícara (chá) de água
-1 ovo inteiro

Recheio:
-½ colher (sopa) de margarina light sem sal
-½ colher (sopa) de queijo parmesão ralado
-½ colher (sopa) de leite em pó desnatado
-½ colher (sopa) de molho inglês
-½ xícara (chá) de água
-400 gramas de ricota

Molho:
-1 e ½ colher (sopa) de leite em pó desnatado
-½ colher (sopa) de margarina light sem sal
-2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
-½ colher (sopa) de farinha de trigo
-1 xícara (chá) de caldo de galinha

Modo de Preparo:

Massa:
Bater tudo no liquidificador. Colocar a massa na panquequeira quente, fritar dos dois lados, uma a uma. Rechear os crepes e dobrar no meio. Cobrir com o molho.

Recheio:
Amassar a ricota com os demais ingredientes.

Molho:
Misturar o leite com margarina, a farinha, o caldo de galinha e levar ao fogo para engrossar. Polvilhar o queijo assim que desligar o fogo.

Rendimento:
6 porções.

Bavarois Aux Fraises (Bavarois de Morangos)

Ingredientes:

-24 gramas de gelatina em pó ou 12 folhas
-manteiga para untar a forma
-250 gramas de nata fresca
-500 gramas de morangos
-200 gramas de açúcar
-½ litro de leite
-5 ovos

Modo de Preparo:
Preparar um creme inglês. Juntar a gelatina amolecida na água fria ao creme. Bater a nata fresca em Chantilly. Incorporar a nata batida à preparação. Deixar esfriar sobre gelo ou na geladeira, numa forma redonda untada com manteiga, por 12 horas.

Molho:
Passar os morangos limpos no liquidificador ou por uma peneira. Na hora de servir, desenformar e cobrir o bavarois com o suco de morangos, que se chama coulis de fraises. Servir como sobremesa.

Rendimento:
6 porções