Badejo à Bonne Femme

Ingredientes:

Peixe:
-farinha de trigo peneirada o suficiente
-manteiga ou margarina para grelhar
-pimenta do reino à gosto
-1 quilo de filé de badejo
-1 ramo de alecrim
-suco de 2 limões
-sal a gosto

Molho Branco:
-4 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo peneirada
-2 colheres (sopa) cheias de manteiga ou margarina
-1 cebola pequena picada em pedaços bem pequenos
-1 lata ou caixinha de creme de leite
-queijo parmesão ralado à gosto
-1 tablete de caldo de galinha
-noz-moscada à gosto
-1 litro de leite
-sal a gosto

Cogumelos Laminados:
-1 colher(sopa) de manteiga ou margarina
-100 gramas de champignon em lâminas finas
-alecrim (pouca quantidade)
-sal a gosto

Modo de Preparo:

Peixe:
Lavar e secar bem o peixe. Preparar o tempero, misturando os outros ingredientes, e passar os filés. Deixar descansando nesta mistura por, no mínimo, 1 hora e 30 minutos. Em seguida, retirar o excesso de tempero e passar o peixe pela farinha de trigo para empaná-lo (retirando o excesso da farinha). Colocar a manteiga/margarina em uma frigideira ou chapa, e grelhar o filé até dourar ligeiramente dos dois lados. Reservar.

Molho Branco:
Ferva o leite com o cubo de caldo de galinha e reservar (mantenha-o aquecido). Derreta a manteiga/margarina em uma panela, colocar a cebola e fritar até dourar ligeiramente. Acrescentar a noz moscada ralada. Juntar a farinha de trigo e misturar com uma colher de pau até obter uma farofa dourada. Abaixar o fogo, acrescentar o leite morno aos poucos, misturando sempre, até dissolver toda a farofa e obter um creme consistente (se for necessário, acrescentar mais leite). Adicionar o queijo ralado e misturar bem. Provar e temperar com sal a gosto. Colocar então o creme de leite e misturar bem. Não deixar levantar fervura. Reservar.

Cogumelos Laminados:
Derreter a manteiga/margarina, acrescentar o alecrim, o champignon e deixar fritar até dourar levemente. Adicionar o sal à gosto, misturar e reservar.

Montagem Final:
Em uma travessa refratária retangular, levemente untada com manteiga/margarina, colocar os filés grelhados de badejo. Sobre eles, despejar os champignons laminados e cobrir tudo com o molho branco. Espalhar bastante queijo parmesão por cima e levar ao forno para gratinar. Servir em seguida. Sugestão: acompanhe com salada de alface americano com croûtons, filés de anchova e queijo parmesão ralado grosso, batata sautê e vinho branco.

Rendimento:
8 pessoas

Brochette de Frango com Ervas

Ingredientes:
-400 g de peito de frango
-1 cálice de azeite de oliva
-Suco de 1 limão
-2 colheres (sopa) de manjerona, tomilho e estragão picados
-2 fatias de pão italiano
-2 laranjas
-2 limões
-200 g de pancetta defumada em fatias
-Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:
Lave o peito de frango, enxugue, corte-o em cubos de cerca de 3 cm de lado, coloque-os em uma tigela, regue com azeite, suco de limão, adicione 1 colher (sopa) das ervas picadas, tempere levemente com sal e pimenta-do-reino, misture bem, cubra e deixe marinar por pelo menos 20 minutos em local fresco.
Enquanto isto, corte as fatias de pão em cubos irregulares, toste levemente no forno e reserve.
Corte 1 laranja e 1 limão em fatias de cerca de 1 cm de espessura e, em seguida, corte em pedaços menores.
Envolva os cubos de frango na pancetta, distribua-os em 8 espetinhos, alternando com pedaços de pão, de laranja e limão.
Coloque os espetinhos em uma assadeira forrada com papel-manteiga, polvilhe com uma pitada de pimenta-do-reino e leve ao grill do forno por 15 minutos, girando de vez em quando para dourar de modo uniforme.
Corte a laranja e o limão restantes em fatias finas, distribua sobre uma travessa, polvilhe com as ervas aromáticas restantes e com 1 pitada de pimenta-do-reino, coloque por cima os espetinhos e sirva a seguir.
Se preferir, acompanhe com um vinagrete à base de azeite de oliva, mostarda, suco de limão e tomilho.

Rendimento:
8 porções.

Bouillabaisse

Ingredientes:
-1/2 kg de garoupa
-1/2 kg de badejo
-1/2 kg de robalo
-1/2 kg de camarão miúdo limpo
-1/2 kg de lula em rodelas
-2 cebolas
-4 tomates sem pele e sem sementes
-1 cenoura
-4 colheres (sopa) de azeite
-5 colheres (sopa) de vinho branco seco
-2 litros de água
-1 dente de alho
-1 folha de louro
-1 galho de tomilho
-1 talo de alho-poró
-1 colher (café) de açafrão
-Salsinha picada
-Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:
Refogue no azeite cebolas e alho picados, coloque os legumes em pedaços, vinho, água, louro, sal e pimenta, tomates, peixes em postas, camarões, lulas em rodelas, tomilho, açafrão e ferva durante 1 hora.
Salpique salsinha e sirva, acompanhada de fatias de baguete douradas ligeiramente na manteiga.

Rendimento:
8 pessoas.

Bisteca ao Molho Cítrico

Ingredientes:
-4 bistecas de vitela
-1 colher (sopa) de azeite de oliva
-2 colheres (sopa) de manteiga
-1 copo de vinho branco seco
-Casca de 3 laranjas ralada
-Suco de 3 laranjas
-2 cebolas pequenas
-250 g de creme de leite
-Salsinha
-Cebolinha
-Sal
-Pimenta em grão.

Modo de preparo:
Tempere as bistecas com sal, pimenta e coloque para marinar na mistura de vinho, suco de laranja, cebola picada e salsinha por pelo menos 6 horas.
Refogue as bistecas na manteiga misturada ao azeite, dourando de todos os lados.
Coe o líquido da marinada e acrescente às bistecas, juntamente com a casca ralada das laranjas.
Ferva até o líquido reduzir pela metade, adicione creme de leite, salpique cebolinha picada e leve à mesa.

Rendimento:
4 pessoas.

Clafoutis au Kiwi

Ingredientes:
-6 kiwis
-1 casca de limão ralada
-1/2 xícara de creme de leite
-100 g de açúcar
-3 ovos
-4 colheres (sopa) de trigo.

Modo de preparo:
Misture creme de leite com açúcar, ovos, farinha de trigo, casca ralada do limão até obter massa lisa e mole.

Unte com manteiga uma travessa refratária redonda para tortas, polvilhe açúcar e despeje a massa.

Sobre ela, coloque 3 kiwis cortados em fatias finas e leve ao forno médio durante 30 minutos.

Esmague os kiwis restantes com suco do limão e espalhe sobre a torta quando retirar do forno.

Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.

Rendimento:
4 pessoas.

Baba ao Rum

Ingredientes para a Calda de Rum:
- 1/2 kg de açúcar
- 1 copo de água
- 1 cálice de rum
- 1 fatia de laranja
- 1 rama de canela
- 2 cravos-da-índia.

Ingredientes para a Babá:
- 2 tabletes de fermento para pão
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1/2 xícara de leite morno
- 4 ovos
- 200 g de manteiga
- 1/2 kg de farinha de trigo
- 100 g de uva passa
- casca de 1 limão ralada.

Modo de preparo da Babá:
Misture o fermento esfarelado com açúcar, leite morno, 1 colher de farinha e deixe crescer por 10 minutos.

Numa tigela coloque farinha, manteiga amolecida, ovos batidos, casca de limão ralada, uvas passas, fermento crescido, amasse os ingredientes com as mãos até obter uma massa lisa.

Cubra com um pano e deixe crescer durante 1 hora em lugar abafado (pode ser o forno de fogão desligado).

Unte uma fôrma para bolo com buraco no centro, coloque a massa, deixe crescer por 30 minutos em lugar abafado e asse em forno médio durante meia hora.

Quando estiver morno, umdeça com a Calda de Rum.

Modo de preparo da Calda de Rum:
Ferva todos os ingredientes, menos o rum, durante 5 minutos, coe, junte o rum, derrame quente sobre o babá ainda na fôrma até absorver completamente a calda.

Deixe esfriar, desenforme e sirva.

Rendimento:
12 porções.

Bolo de Nozes

Ingredientes:
- 4 ovos
- 150 g de manteiga
- 250 g de açúcar
- 300 g de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de fermento em pó
- 100 g de nozes picadas
- 1 xícara de café com leite
- 2 colheres (sopa) de glaçúcar.

Modo de preparo:
Bata gemas com manteiga, açúcar, adicione farinha, fermento, nozes, café com leite, batendo sempre, até obter uma massa lisa.

Junte claras em neve firme e misture delicadamente.

Leve ao forno médio em fôrma bem untada durante 35 minutos.

Polvilhe com glaçúcar e sirva frio.

Rendimento:
12 porções.

Consommé Frio de Tomate

Ingredientes:
- 1 kg de tomate sem pele e sem sementes
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de suco de limão
- 2 litros de água
- 250 g de creme de leite fresco
- 1 copo de iogurte natural ou desnatado
- 4 galhos de hortelã fresca
- Estragão a gosto
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Nozes para salpicar.

Modo de preparo:
Passe os tomates no liquidificador com água, leve ao fogo com sal, pimenta, manteiga, estragão, ferva por 30 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície.
Apague o fogo, coloque suco de limão, hortelã em pedacinhos, creme de leite, iogurte, misture bem e deixe esfriar.
Sirva este consommé gelado, no verão, enfeitado com folhas frescas de hortelã e salpicado com nozes moídas.

Rendimento:
4 pessoas.

Coquilles Saint-Jacques

Ingredientes:
- 500 gr de vieiras frescas, pesadas sem as conchas ou congeladas
- 3/4 xícara de água
- 2 colheres (sopa) de vinho branco seco
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 1/2 xícara de cogumelos frescos cortados em fatias
- 1 cebola média picada
- 1 dente de alho amassado
- 2 colheres (sopa) de salsa picada
- 1/4 xícara de farinha de trigo
- Manteiga para untar
- 1/4 xícara de migalhas de pão
- 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
- Folhas de alface para decorar.

Modo de preparo:
Em uma frigideira grande, coloque vieiras, água, vinho, tempere com sal e pimenta do reino, leve ao fogo alto, deixe aquecer, diminua o fogo e cozinhe por cerca de 2 minutos, retire do fogo, escorra as vieiras e reserve-as (reserve também o líquido do cozimento).
Pré-aqueça o forno em temperatura média para alta (200º C).
Na mesma frigideira coloque manteiga, leve ao fogo brando, deixe aquecer, adicione cogumelos, cebola, aumente o fogo, cozinhe por 5 minutos, junte alho, salsa, farinha de trigo e mexa bem.
Acrescente aos poucos o líquido reservado do cozimento das vieiras, deixe cozinhar até engrossar, continuando a mexer com delicadeza, adicione as vieiras cozidas, misture bem e retire do fogo.
Unte com manteiga 11 conchas de vieira (ou tigelinhas refratárias individuais) e, com uma colher de sopa, encha-as com a mistura preparada.
Coloque as conchas ou tigelinhas em uma assadeira, polvilhe-as com migalhas de pão e queijo ralado, leve ao forno e asse por 10 minutos ou até dourar.
Retire do forno, coloque em pratos individuais, decore com folhinhas de alface e sirva as Coquilles imediatamente.

Rendimento:
11 porções.

Coelho Sauté

Ingredientes:
- 1 kg de coelho em pedaços
- 2 colheres (sopa) de mostarda dijon
- 250 g de creme de leite
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 dentes de alho
- 1 cebola
- 2 cenouras
- 100 g de champignon
- 1 copo de vinho branco seco
- Alecrim
- Tomilho
- Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:
Esmague alho com sal, junte pimenta e polvilhe os pedaços de coelho, acrescente alecrim, tomilho, vinho e deixe marinar durante 2 horas.
Retire o coelho, doure na manteiga, junte cebola picada, líquido da marinada, um pouco de água e cozinhe até o coelho ficar macio.
Desosse, volte ao fogo com a cenoura e o champignon fatiados; quando as cenouras estiverem cozidas, coloque creme de leite e mostarda, misturando bem.
Assim que estiver quente (não deixe ferver), sirva.

Rendimento:
4 pessoas.

Brandade de Morue

Ingredientes:
- 800 gr de bacalhau
- 3 1/2 xícaras de leite
- 1 folha de louro
- 1/2 xícara de salsa picada
- 2 xícaras de azeite de oliva
- 1 dente de alho
- 2 xícaras de creme de leite fresco
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- Pimenta do reino a gosto
- Salada verde (alface, agrião e rúcula temperadas com azeite, vinagre e sal) ou batata palha ou verduras cozidas (espinafre, brócolis), para acompanhar.

Modo de preparo:
Coloque o bacalhau em uma tigela, cubra com água e deixe de molho durante 36 horas na geladeira, trocando de água várias vezes para eliminar o sal.
Escorra bem o bacalhau, corte em pedaços pequenos, coloque em uma panela grande com a pele virada para o lado de cima, regue com leite, cubra com água, adicione louro, salsa, leve ao fogo brando e cozinhe por 5 minutos, retirando com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície.
Retire a panela do fogo, tampe e deixe descansar por 10 minutos, escorra o bacalhau, desfie, retirando as espinhas (não retire as partes gelatinosas nem as peles brancas e escuras, pois estas ajudarão no resultado final da Brandade).
Em uma panela grande, coloque 1 xícara de azeite, alho, leve ao fogo brando, junte bacalhau e, com uma mão de pilão, vá esmagando até desmanchá-lo completamente, tire do fogo e reserve na panela.
Em uma panelinha junte a xícara de azeite restante, creme de leite fresco, leve ao fogo brando e deixe aquecer.
Leve a panela com o bacalhau novamente ao fogo brando, vá juntando, quase gota a gota, a mistura aquecida de azeite e creme de leite, batendo sempre com uma colher de pau ou, de preferência com o foie; quando terminar de incorporar o azeite com creme de leite, a mistura ficará parecida com um purê bem leve e fofo.
Verifique o tempero e acrescente um pouquinho só de sal, se achar necessário.
Acrescente suco de limão, tempere com pimenta do reino, misture e sirva.
Se o dia estiver quente, acompanhe com salada verde; se for inverno, sirva com batata palha ou verdura cozida.

Rendimento:
4 porções.

Boeuf à La Bourguignonne

Ingredientes:
- 120 gr de toucinho defumado (bacon)
- 2 cebolas médias picadas
- 750 gr de alcatra cortada em cubos de 3 cm de lado
- 1 1/4 xícara de cogumelos frescos cortados em fatias
- 1 cenoura grande raspada e picada
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 1/2 xícara de vinho tinto seco
- 1/3 xícara de caldo de carne
- 2 colheres (sopa) de conhaque
- 2 dentes de alho amassados
- 1/2 colher (chá) de orégano
- 1/2 colher (chá) de tomilho fresco
- 1 colher (sopa) de salsa picada
- Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:
Com uma faca afiada, retire o couro do toucinho, corte em cubinhos, coloque em uma panela, leve ao fogo médio e, mexendo com uma colher de pau, frite em sua própria gordura, junte cebola e continue a fritar até ficar ligeiramente dourada.
Acrescente carne, cogumelos, cenoura, continue o cozimento, mexendo sempre, por 10 minutos ou até a carne mudar de cor. Junte farinha de trigo dissolvida, caldo de carne, conhaque, alho, orégano, tomilho, salsa, misture bem, tempere com sal e pimenta, misture e, sem tampar a panela, cozinhe por 2 horas ou até a carne ficar macia, mexendo de vez em quando.
Retire do fogo, passe para um prato de servir e leve à mesa.

Rendimento:
4 porções.

Mayonnaise

Ingredientes:
- 2 gemas
- 1 ovo inteiro de tamanho extra
- 1 colher (chá) de mostarda
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 1 xícara de azeite de oliva ou 1/2 xícara de óleo de milho misturado a 1/2 xícara de azeite de oliva.

Modo de preparo:
Coloque gemas, ovo, mostarda no liquidificador, tempere com sal e pimenta do reino, bata em velocidade alta até obter uma mistura uniforme.
Junte o azeite (ou mistura) lentamente em fio, até a maionese ficar bem espessa e lisa.
Retire do liquidificador e passe a maionese para uma molheira.

Rendimento:
1 xícara (240 ml).

Lagosta à Thermidor

Ingredientes:
- 1 lagosta com cerca de 1,6 kg
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1/2 cebola ralada bem fina
- 1/2 litro de creme de leite
- Noz-moscada
- 1 gema
- 1 colher (sopa) de mostarda
- 50 g de queijo suíço ralado grosso
- Sal a gosto.

Modo de preparo:
Em uma panela com água fervente cozinhe a lagosta inteira, retire e deixe esfriar (para cozinhá-la, atravesse-a com palitos de bambu a fim de mantê-la aberta).
Corte a lagosta ao meio no sentido longitudinal, retire a carne e reserve as cascas.
Em uma panela, aqueça manteiga, refogue a cebola, adicione creme de leite, deixe reduzir, junte noz-moscada, acerte o sal, retire do fogo, acrescente a gema, mexa energicamente, volte ao fogo, junte mostarda, lagosta e deixe cozinhar por 10 minutos.
Coloque a lagosta nas cascas, regue com o molho, polvilhe queijo e leve ao forno para gratinar.
Sirva a seguir.

Rendimento:
1 a 2 porções.

Madeleines

Ingredientes:
- 250 g de farinha de trigo
- 250 g de açúcar
- 250 g de manteiga
- 6 ovos
- 2 colheres (sopa) de rum
- 1/2 colher (sopa) de fermento em pó
- 200 g de amêndoas sem pele e torradas
- Baunilha.

Modo de preparo:
Bata os ovos inteiros com açúcar, acrescente amêndoas moídas, farinha, fermento, baunilha, rum, manteiga derretida e misture bem, até obter uma massa espessa.

Deixe repousar por 15 minutos.

Unte fôrminhas, despeje a massa e asse em forno brando durante 30 minutos.

Rendimento:
12 unidades.

Frango Poché

Ingredientes:
- 4 peitos de frango sem osso
- 1 limão
- 1 cebola
- 2 cenouras
- 1 talo de alho-poró
- 1 dente de alho
- 2 cravos-da-Índia
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de creme de leite
- 2 colheres (sopa) de requeijão
- 1 tablete de caldo de galinha
- 1 copo de água
- 2 gemas de ovo
- Louro a gosto
- Estragão a gosto
- Salsinha a gosto
- Cebolinha a gosto.

Modo de preparo:
Tempere os peitos de frango com suco de limão, sal e pimenta.
Refogue o alho na manteiga sem dourar, coloque os peitos, cebola cortada ao meio com os cravos-da-Índia espetados, cenouras e alho-poró picados, adicione água, caldo de galinha, louro e cozinhe até o frango ficar macio.
Reserve os peitos aquecidos, retire a cebola inteira e coe o caldo em que o frango cozinhou.
No caldo coado, acrescente gemas batidas, requeijão, creme de leite, misture bem e junte as ervas.
Corrija o sal, se necessário e leve ao fogo apenas para aquecer.
Sirva os peitos de frango cobertos com este molho.

Rendimento:
4 pessoas.

Cherne com Espinafre

Ingredientes:
- 1 kg de filé de cherne ou badejo
- 50 g de manteiga
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 cebola
- 1 copo de vinho branco seco
- 1 gema de ovo
- 4 colheres (sopa) de creme de leite
- Sal e pimenta do reino em grão, a gosto.

Modo de preparo:
Refogue cebola picada e peixe no azeite, acrescente vinho, sal, pimenta em grão e cozinhe em fogo brando durante 15 minutos. Retire o peixe e coloque em uma travessa refratária.
Na panela em que cozinhou o peixe, coloque manteiga, farinha dissolvida em água, mexa até engrossar e junte creme de leite e a gema misturados, sem parar de mexer.
Coloque este creme sobre o peixe, rodeie com o espinafre cozido em água e sal escorrido e bem batidinho e sirva.

Rendimento:
12 pessoas.

Camembert Empanado

Ingredientes:
- 200 g de queijo Camembert
- 1 ovo
- 1 xícara (chá) de azeite de oliva
- 3 colheres (sopa) de farinha de rosca
- 3 colheres (sopa) de nozes moídas.

Modo de preparo:
Corte o queijo em 4 pedaços iguais e reserve.
Em uma tigela, bata o ovo com 1 colher (sopa) de azeite.
Passe os pedaços de queijo na farinha de rosca misturada com as nozes, em seguida no ovo e, por último, novamente na farinha, reserve.
Aqueça o restante do azeite em uma frigideira, coloque os pedaços de queijo e frite por 4 minutos ou até dourar.
Retire e coloque sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo.
Sirva com uma salada de sua preferência ou como aperitivo.

Rendimento:
2 porções.